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The tea ceremony is usually associated with difficult rules and strict manners. But it is just part of promises between the host and the guests to understand the spirit of the ceremony. In the serving of the tea, the host and different guests on different time and occasion gather to share the moment which is never repeated, creating a microcosm in a small tea room. To cherish and make their once-in-a-lifetime encounter important, the host prepares with deep sincerity implements in the room and pay utmost attention to everything from the way to welcome guests to the way to bid farewell to them.
This is true of Kyoto Kitcho. It attracts their guests because they approach them with sincere manner. Using only the selected seasonal ingredients, the chefs at Kitcho find the optimal way to prepare or cook each so as to draw out the best flavor. From innovative cooking techniques (precooking, cutting, mixing, steaming, and baking) to artistic serving techniques, Kitcho attentively serve the guests until the very moment when each dish is presented before their guests. It is with its sincere manner that the guests can savor the precious moment to the fullest extent.
Kitcho only serves ingredients that can satiate the palate of the loyal patrons. They are carefully selected by the chefs―even a grain of rice―with a clearly practiced eye and palate. Local farmers sometimes refuse to supply ingredients to Kitcho, saying “They aren’t acceptable to Kitcho.” Using only fresh, natural, local ingredients, Kitcho stands at the top of Japanese restaurants. But its approach is simple. How can the chefs draw the best flavor of these ingredients? How can they cook to best serve the dishes? It must be a serious business. But this is not a special thing but a simple daily task for any professional Kitcho chef.
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茶懐石──茶道と聞けば、多くの人は難しい作法やしきたりを連想する。だがそれは茶の精神を汲み取り味わうための、ほんの少しの決めごとに過ぎない。
その日その時、その場所に集った面々が、一椀の茶を通じて時空を共有する。そのとき、小さな茶室は宇宙となり、そのひとときは二度と戻らぬ永遠の一瞬となる。だからこそ茶席の主人はその場の設えから気を配り、客人の来訪から辞去までのすべてに思いを致す。
京都吉兆においても、それは同様であろう。旬の素材を使い、その持ち味を存分に引き出す方法で調理する。下ごしらえに始まり、切る、和える、炊く、焼く、盛り付ける…。ていねいに、確実な仕事をする。席に運ばれ客人の前に供されるその瞬間まで、心を入れる。それでこそ、かけがえのないその場その時を心ゆくまで味わい、楽しむことができるからだ。
そもそも食材にしてからが、選び抜かれた極上のもの。米ひとつとっても、調理人すべてが吟味し、お客様に出せるものかどうか判断する。時には生産農家から「今回は思ったような出来ではないため、京都吉兆さんに納めるわけにはいかない」と言われることもあるという。こうして厳選された素材を前にして、料理人は思いを巡らす。この素材の持ち味を、どうすれば最大に引き出すことができるのか。調理の方法は、味加減は。盛りつける器は──。新鮮な野菜や魚介を前にして、まさしく真剣勝負の毎日だろう。だが彼らにとって、これは決して特別なことではない。むしろ当然のことなのだろう。
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